La réputation de chaleureuse hospitalité du peuple russe n’est plus à faire et il ne fait pas de doute que la traditionnelle table de zakouskis en est une des expressions les plus accomplies. Cette table est dressée de façon que les convives puissent y accéder de tous les côtés. La liste des invités et des amis n’est pas limitative et l’on ne sait jamais très bien quel sera le nombre des convives.

Il n’y a pas d’entrée unique en Russie. Les zakouskis sont un assortiment de plats, cuisinés ou non. De nos jours, ils peuvent constituer un buffet original.

 
Zakouskis sans préparation

•   Caviar noir. Ce produit de luxe est apprécié depuis des siècles et l’on retrouve sa trace à travers l’histoire et la littérature de bien des pays. Il existe différentes catégories de caviar: de beluga, d’ossiétre et de sevruga.

•   Caviar rouge - oeufs de saumon.

•   Les agurtsy molossol. Les cornichons russes, ne dépassant pas 10-12 cm de longueur. Ils sont préparés à base de sel, poivre, feuilles de cassis ou de cerise, branches d’aneth.

•   Les kilki. Les petits sprats à la sauce tomate.

•   Les sprats fumés et conservés dans l’huile.

•   Saumon fumé.

•   Harengs salé ou fumé.

•   Tomates mariné.

 
Zakouskis cuisinés

•   Blinis farcis.

•   Kholodetz de pied et téte de porc en gélee.

•   Caviar d’aubergine ou de courgettes.

•   Cèpes marinés .

•   Chou mariné.

•   Forschmak de harengs salés.

•   Salades :

1.      Olivier.

2.      Seledka pod shuboy.
 

3.      Viniégrète - salade de légumes. Ce plat figure souvent  à la table des zakouskis.

4.      Stolichniy et autres

•   Pirojkis au chou, à la viande.

 
Soupes - Pervoe

La "soupe" existe grâce Piotr Premier. Avant le plat liquide s’appellait - pohlebka.

Les soupes sont des plats parfumés. Ils constitueront de véritables repas complets. Les soupes peuvent s’ accompagner de pain noir ou pirojkis.

•   Bortsch - une soupe à base de betteraves rouge, chou blanc, viande, légumes, épicée. Servis avec la smetana (crème fraîche épaisse).

•   Schti - une soupe au chou blanc, légumes, viandes.
 

•   Rassolnik. Soupe à base de grains de blé, viande de boeuf ou poulet, pommes de terre,  oignon, cornichons marinés.

•   Solyanka. Soupe chaude à base de saucisses, jambon, viande de boeuf ou poulet, cornichons, oignons, olives, citron. Servis avec smetana.

•   Oukha. Soupe de poissons.

•   Okrochka. Soupe froide à base de cervelas, cives, pommes de terre, oeufs, radis, concombres et kwas.
 

•   Khartcho. Soupe de Georgie à base de viande de boeuf ou de poulet, riz, épices, ail, tomates, oignon.

Plats-Vtoroe

Traditionnellement, les Russes ne mangent pas de viande crue. Ils apprécient les viandes panées, qu’elles soient de boeuf, de veau ou de porc. Le mouton et l’agneau sont viandes les plus consommées au Caucase et en Asie centrale: on les mange en grillades, shashlik.

Très typiques de la cuisine russe, les populaires kotlety (croquettes de la viande aux oignons, pain blanc et aux épices que l’on fait revenir à la poêle après les avoir roulées dans la farine ou la chapelure.

•   Golubtzy. Feuilles de choux farcies à la viande et riz à la sauce crémeuse à base de crème fraîche et de tomates. On farcit aussi les poivrons
 

 •    Pelmeny. Ravioles russes à la viande accompagné de crème fraîche
 

•   Kotlety  Croquettes de la viande.

•   Boeuf Stroganof. Emincé de boeuf en sauce.
 

•   Plov d'Uzbekistan. Riz pilaf à base de viande de mouton ou d’agneau, d’oignons, de carottes, raisins secs, ail et épices.

•   Shashlik de mouton. Brochettes du Caucase.

•   Tchéahohbili de Géorgie. Tajine de volaille à la coriandre fraîche, basilic, ail et tomates.

•   Kasha de sarrasin qui fut longtemps la nourriture essentielle de paysans russes. Elle était préparée de mille façons.

Boissons

•   Le thé existe en Russie depuis XVII siècle. Les Russes boivent du thé tout au long de la journée. L’image du fameux et traditionnel samovar est dans toutes les mémoires. Le thé russe est noir et très parfumé.

•   Kissel. Jus à base de fruits, fécule de pomme de terre.

•   Kompot. Jus de fruits.

•   Mors. Jus aux fruits rouge.

•   Kefir. Lait fermenté.

•   Boissons alcoolisees :

1.      Le kvas est une boisson typiquement russe et riche en tradition, que vous pouvez essayer de préparer vous-même.

Préparation: 3-4 jours.
Ingrédients:
500 g de pain  noir  de seigle allemand ( en sachet de 500 g)
12 g de levure
100-150 g de sucre
3 l d'eau tiède
1  raisin sec
1 c. à c. de farine

Préparation

1. Couper le pain en petites tranches, les faire sécher au four et après les avoir déposées dans un grand bol, immerger les tranches dans 3 litres d'eau bouillante. Recouvrir d'un linge et laisser reposer pendant 10-12 heures (nuit)  ensuite filtrer à l'aide d'une passoire fine.

2. Mélanger la levure, le farine un peu de l’eau de pain. Laisser  gonfler pendant une vingtaine de minutes et ajouter au liquide, ajouter le sucre, mélanger.

3. Laisser fermenter le liquide pendant quelques heures dans un endroit chaud. ( voir une mousse épaisse).

4. Enlever la mousse. Filtrer à nouveau à travers un linge propre et embouteiller. Ajouter 1  raisin sec dans chacune des bouteilles. Bien fermer et réfrigérer pendant 2-3 jours. (Ne pas verser  le liquide jusqu’au bouchon!!!).

5. Filtrer une dernière fois et embouteiller à nouveau. Le kvas est prêt à être consommé.

A consommer avec modération. (4° d'alcool). Le kvas entre dans la préparation de certains potages comme okroshka.

2.      Medovukha. Boisson fermentée fabriquée avec du miel et de la levure.

3.    La vodka. Elle arrive en RUSSIE au XV siècle, mais est tout de suite interdite. Elle est autorisée par Ivan Grosniy en XVI siècle. Eau-de-vie de grains de blé. Elle titre environ 40 °. Elle est parfois aromatisée. La vodka se boit d’un trait dans de très petits verres.

4.      Le vin.

Desserts

Les blinis (oladyi), ces petites crêpes sont l’une des spécialités russes les plus célèbres. Accompagnées de caviar, smetana, de saumon fumé. Qu’il s’agisse de pirogis la cuisine russe recèle de véritables trésors d’imagination en ce qui concerne les plats à base pâte levée. Très appréciés des Russes, les entrements à base de fromage blanc.

•   Pirogis à la viande, choux, pommes et confitures.

•   Vatrushka au fromage.
 

•   Blinis.
 

•   Oladyi.
 

•   Varenikis au fromage blanc.
 

•   Pain au pavot.

•   Boublikis. Ces petits pains ronds au pavot sont excellents servis au petit déjeuner.

•   Sirnikis. Croquettes de fromage blanc avec smetana (crème fraîche).
 

 •   Pirojnoe kartoshka. Petits gâteaux “Pomme de terre”.
 

 •   Gâteau pascal à base de fromage Paskha.
 

•   Kulitch. Specialité  briochée de Pâques russe à la pâte levée depuis quelques heures.
 

•   Gâteau Napoleon à base de pâte feuilletée et de crème.

•   Gâteau Medovik. On prépare ce gâteau avec du miel.
 

•   Gâteaux à base de pâte levée.
 

  Retrouvez les excellentes recettes d'Angelika ( l'auteur de cette rubrique) sur son blog autour de la cuisine russe !